Самый дорогой кофе
Самый дорогой кофе в мире - это кофе Kopi Luwak, который продается примерно по 300 долларов США за 0,45 кг. Отчасти это связано с тем, что он доступен в ограниченных количествах - каждый год его собирают только 227 кг. Однако цена также отражает способ обработки - кофе собирают из экскрементов мусангов, или суматранской циветты (Paradoxurus), обитающей в горных хребтах индонезийской провинции Ириан-Джая. Циветта забирается на кофейные деревья и ест самые спелые кофейные ягоды, какие только может найти. Затем они перевариваются и появляются в экскрементах животного, где их собирают местные жители. Предполагается, что кофе из этих зерен имеет землистый, резкий запах с шоколадным сиропообразным вкусом.
Особый вкус копи-лювак объясняют комбинацией кислотного, энзимного и ферментативного воздействия. Во время прохождения плодов через желудочно-кишечный тракт мусангов их желудочный сок и пищеварительные ферменты проникают сквозь эндокарп ягоды и расщепляют резервные белки. В результате этого воздействия пептидные цепочки сокращаются, что влечёт за собой изменение аминокислотного состава и влияет на аромат кофейных зёрен.
В процессе обжаривания протеины зёрен подвергаются реакции Майяра. Также на зёрна могут влиять бактерии желудочно-кишечного тракта и выделения желёз мусангов, в состав которых входит цибетин. Поскольку считается, что мусанги выбирают только самые спелые и вкусные кофейные ягоды, это может влиять на уменьшение горечи конечного продукта за счёт процесса соложения. Вместе с тем через пищеварительный тракт млекопитающих пропускают кофе и некоторых других элитных марок (например, «Чёрный бивень»).
Считается, что мусанги выбирают только самые спелые и вкусные кофейные вишни, а объём производства этого кофе не превышает нескольких сотен килограммов в год. Однако в настоящее время этот вид кофе нередко производится в промышленных масштабах на специальных зверофермах. Зверьки на таких зверофермах содержатся в клетках и лишены возможности свободно передвигаться по веткам в поисках лучших кофейных ягод.
Очевидно, в неволе мусанги, являющиеся к тому же хищниками, не могут выбирать самые спелые ягоды и вынуждены есть то, чем их кормит персонал. Также в условиях ферм пищевой рацион мусангов отличается от естественного, что, возможно, отражается и на вкусе напитка. Кроме того, разработаны способы искусственной ароматизации кофе цибетином.
Читайте также:
